Novas técnicas mostram que existe “vida” após a colheita do café. O barista Leo Moço, tetracampeão brasileiro, desenvolveu, ao longo de quatro anos, o Sprouting Process, que resulta em grãos com mais aroma e sabor. O processo foi usado em uma fazenda no município de Carlópolis, no interior do Paraná, e resultou em aumento de mais de 10 vezes no valor da saca produzida, partindo de R$ 450 para R$ 5 mil.
O café é colhido cereja (maduro), lavado e colocado em bombonas plásticas por 10 a 20 dias. Esses recipientes têm válvulas que criam um ambiente rico em CO² ” formado pela própria fermentação, que, sendo mais pesado que o oxigênio, o empurra para fora “, que inibe o desenvolvimento de bactérias e fungos e faz com que as enzimas presentes na casca do café criem uma fermentação natural.
Diferentemente da fermentação por micro-organismos, naquela feita por enzimas (realizada dentro da fruta) o grão usa o açúcar quebrado como energia para aumentar sua maturação, elevando, assim, seu poder de germinação, fazendo com que os grãos mudem sua composição química, aumentando também sua complexidade. De acordo com Moço, outro benefício do Sprouting Process é a obtenção de um lote mais homogêneo, já que todos os frutos foram expostos ao mesmo ambiente.
O barista conta que o processo foi desenvolvido no Paraná, devido à dificuldade de se produzirem cafés de qualidade na região. “O normal do Paraná é chover muito durante a colheita, o que torna muito difícil um pós-colheita benfeito. Então, estudei uma forma de criar uma fermentação benéfica para o café, sem que a chuva e o frio fossem vilões”, explica. A técnica foi inspirada em um processo do vinho chamado maceração carbônica, e devidamente adaptada para o café.
Segundo Moço, devido ao clima favorável, no Brasil, o café chega a ficar 90 dias a menos no pé em relação à Colômbia, por exemplo. Devido a esse fator, o fruto amadurece mais rápido, o que pode ser positivo para desenvolver a polpa, que, no caso do café, não é utilizada. Porém, isso compromete o desenvolvimento do grão, que, com a aplicação do processo, tem seu potencial de germinação prolongado. Por esse motivo, normalmente o café brasileiro é considerado menos denso, com menor composição química interna.
O Sprouting Process é interessante para o produtor que produz mais do que tem espaço no terreiro, que não pode programar a secagem em uma semana (se as condições climáticas forem favoráveis), já que o grão sai praticamente desmucilado (sem a polpa), diminuindo o tempo de secagem. Mas isso não significa que a técnica é inviável para o grande produtor. “Na Fazenda Sequoia, estamos produzindo cerca de 700 sacas nesse processo, que é uma etapa para o produtor que quer atingir um outro mercado, o mercado de superespecial, que paga mais e é a saída para os baixos preços da commoditie”, explica Moço.
COLHEITA SELETIVA
O barista firmou parceria com o Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) para difundir o Sprouting Process para pequenos produtores do Paraná. Já foram treinados quase 40 técnicos, que estão aplicando o método em suas regiões. De acordo com Cíntia Mara Lopes de Souza, coordenadora do projeto Mulheres do Café do Norte Pioneiro do Paraná, o curso modificou a forma de atuação dos agricultores familiares. “Com as dicas e informações, os produtores perceberam que a qualidade do café é definida no processo de uma colheita seletiva, com grãos na maturação correta, com os diferentes processos de secagem, o que vai agregando mais valor ao produto”, avalia.
“Trabalho com café desde 2005 e sempre percebi que ninguém conta seus ‘segredos’. Mas, hoje, o café brasileiro não é muito benvisto no cenário mundial dos superespeciais. Isso me atrapalha como barista. Quando participo de campeonatos, existe um preconceito em relação ao café do Brasil e isso afeta meu julgamento final. Assim, minha ideia é multiplicar esse processo para ajudar o Brasil a atingir outro patamar, vendendo para as principais torrefações do mundo, tornando esse preconceito nulo”, afirma Moço.
O barista conta que não esperava por uma procura tão grande este ano, de produtores interessados na técnica. O processo vem sendo desenvolvido em várias partes do país. “Tenho trabalhos em inúmeras regiões e já vendi para o exterior um contêiner desse café, mesmo sem ter produzido. Em Rondônia, estamos fazendo o processo com a espécie conilon também. Meu sonho é que seja a nova commoditie de valorização. Os produtores estão recebendo pelo menos o dobro do valor de hoje. Em outro extremo, no ano passado, pagamos R$ 3 mil pela saca de um produtor que entregou um produto maravilhoso, que vendemos por R$ 212 o quilo”, contabiliza Moço.
Fonte: Estado de Minas
